上一篇文章講了供應鏈的本質是“貨物在兩個點之間的位移”，供應鏈是由“節(jié)點”與“鏈條”構成的，因此供應鏈優(yōu)化的核心是“在節(jié)點中降本，在鏈條上提效”。

對此，我們可以把餐飲企業(yè)分為兩類：

主要進行直營開店，以從顧客獲得營業(yè)額作為主要盈利方式的，稱為“經營型餐飲企業(yè)”，供應鏈在這樣的餐飲企業(yè)內的主要作用是“降低成本”。

主要進行加盟招商，以向加盟商供貨作為主要盈利方式的，稱為“貿易型餐飲企業(yè)”，供應鏈在這樣的餐飲企業(yè)內的主要作用是“增加營收”。

但這些是比較宏觀的概念，本文就來講一些餐飲供應鏈管理所包含的具體內容。

餐飲供應鏈如果用一句話來概括的話，那就是：從田間地頭到餐桌的整個鏈條。如下圖所示。

全鏈條供應鏈能力示意圖

按照上一篇文章的講解，這一整個鏈條又可以拆分為一個個節(jié)點和一段段小鏈條。接下來，可以將整條供應鏈條劃分為六個業(yè)務部分：采購、倉儲、生產、配銷、門店庫存、門店營業(yè)、供應鏈營業(yè)。這樣一來，上面的示意圖就可以抽象成下面的流程圖，并按業(yè)務分為相應的模塊。

餐飲供應鏈的七大部分：采購、倉儲、生產、配銷、門店庫存、門店營業(yè)、供應鏈營業(yè)

用“從田間地頭到餐桌”這句話來概括餐飲供應鏈的話，可以認為，餐飲供應鏈的全部業(yè)務都可以歸結為供應鏈的一部分，從最開始的原料采購，直到最終的菜品端上顧客餐桌。這是一個典型的流通行業(yè)的理念，這也是餐飲行業(yè)最為特殊的一個地方，因為餐飲行業(yè)被定義為服務業(yè)。流通行業(yè)重視供應鏈，服務行業(yè)重視運營，那么該如何看待餐飲行業(yè)呢？

從貨物流轉的視角來看，整個餐飲業(yè)務就是一整條供應鏈。而在終端銷售給顧客時，附加上服務行業(yè)所特有的運營模式，例如會員運營、外賣運營。只有這樣，才能從更高的視角看待餐飲企業(yè)的業(yè)務。

① 采購部分

主要包括中央廚房的統(tǒng)一采購，以及通過采購部統(tǒng)一訂貨的供貨商對門店的直送。

數(shù)字化的目標：供貨商統(tǒng)一由系統(tǒng)管理，供貨商可登錄系統(tǒng)進行協(xié)同操作，招投標與交易訂單電子化，供貨商來貨單據(jù)和標簽一致，對賬自動化，應付款自動統(tǒng)計，采購發(fā)票與財務賬無縫對接。

① 采購部分

核心節(jié)點：供貨商

協(xié)同節(jié)點：中央倉庫，門店（供貨商直送）

鏈條：采購部訂貨，供貨商送貨，退貨

核心部門：采購部

協(xié)同部門：倉儲部，門店（供貨商直送），財務部

管控點：供貨商管理，詢價比價，訂貨發(fā)貨驗收，發(fā)票賬款結算

核心數(shù)字化：SRM（供貨商協(xié)同管理）

協(xié)同數(shù)字化：SCM（采購、庫存），ERP（發(fā)票、應付）

② 倉儲部分

主要包括中央廚房的總倉，也就是中央倉庫的管理。不包括對門店庫存的管理。

數(shù)字化的目標：存貨檔案統(tǒng)一標準，進銷存全面電子化，標品掃碼出入庫，非標品稱重出入庫，庫存臺賬與財務賬無縫對接，實時庫存隨時可查，賬實相符。

② 倉儲部分

核心節(jié)點：中央廚房（原料庫、成品庫等）

協(xié)同節(jié)點：供貨商，車間，物流部等

鏈條：采購驗收，生產領料，配送發(fā)貨，電商發(fā)貨

核心部門：倉儲部

協(xié)同部門：采購部，生產部，財務部，門店（供貨商直送）

管控點：驗收標準，進銷存流程，盤點，臺賬，財務對賬

核心數(shù)字化：SCM（總倉庫存），WMS（倉儲管理系統(tǒng)）

協(xié)同數(shù)字化：SCM（采購、配送、銷售），ERP（發(fā)票，財務）

③ 生產部分

主要包括中央廚房的車間生產，產出是給門店配送的標準半成品。不包括門店后廚的菜品制作。

數(shù)字化的目標：自動生成生產計劃，按計劃自動運算領料量，按工藝流程自動排產，形成生產指令表，工人可進行電子報工，通過電子看板監(jiān)控生產進度。

③ 生產部分

核心節(jié)點：中央廚房（車間）

協(xié)同節(jié)點：原料庫，成品庫

鏈條：領料，退料，成品入庫

核心部門：生產部

協(xié)同部門：倉儲部

管控點：生產計劃，排程與生產指令，工序執(zhí)行與追溯，在制品盤點

核心數(shù)字化：MES（制造執(zhí)行系統(tǒng)）

協(xié)同數(shù)字化：SCM（生產、庫存），TPM（全面設備維護）

④ 配銷部分

主要包括門店（包括強管控加盟店）對中央廚房的訂貨，中央廚房的發(fā)貨。不包括外部客戶（包括弱管控加盟店）以及中央廚房對C端顧客的電商銷售。

數(shù)字化的目標：與生產部門充分協(xié)同，以銷定產形成生產計劃，接單提醒，未訂貨提醒，充分利用智能設備，包括電子秤、PDA、分揀機器人等高效分揀，智能車輛線路調度，自動司機任務分配，自動運費計算，應收款自動統(tǒng)計。

④ 配銷部分

核心節(jié)點：成品庫，車輛

協(xié)同節(jié)點：中央倉庫，門店（中央統(tǒng)配）

鏈條：門店訂貨，中心發(fā)貨，車輛運輸，門店收貨，門店退貨

核心部門：物流部

協(xié)同部門：倉儲部，門店（供貨商直送），采購部（供貨商直送）財務部

管控點：以銷定產，分揀、司機任務分配，車輛調度，門店收貨對賬

核心數(shù)字化：SCM（配送、銷售），TMS（運輸管理系統(tǒng)）

協(xié)同數(shù)字化：SCM（總倉庫存），ERP（發(fā)票、應收）

⑤ 門店庫存

主要包括門店收貨、盤點、成本分析。

數(shù)字化的目標：根據(jù)門店銷量預估進行訂貨智能預估，采用智能電子秤提高驗收效率，按時準確盤點，通過成本分析進行成本管控毛利提升。

⑤ 門店庫存

核心節(jié)點：門店

協(xié)同節(jié)點：成品庫，車輛，供貨商（直送）

鏈條：中央廚房配送，供貨商直送送貨，門店菜品銷售

核心部門：門店（倉庫）

協(xié)同部門：中央廚房，采購部（供貨商直送）

管控點：門店訂貨，收貨，盤點，成本分析

核心數(shù)字化：SCM（門店庫存、成本管控）

協(xié)同數(shù)字化：ERP（發(fā)票、財務）

⑥ 門店營業(yè)

主要包括門店的后廚、堂食、外賣。在供應鏈的層面只關注物料與資金流轉，營銷運營環(huán)節(jié)不在供應鏈關注范圍內。

數(shù)字化的目標：顧客便捷且多渠道的點單方式，可以給出營業(yè)員菜品理論毛利率，以便向顧客推薦菜品搭配，點單數(shù)據(jù)與供應鏈系統(tǒng)通過成本卡無縫打通，實現(xiàn)銷售實時沖減，通過庫存控制菜品沽清量。

⑥ 門店營業(yè)

核心節(jié)點：C端顧客

協(xié)同節(jié)點：門店

鏈條：顧客點單，給顧客上菜

核心部門：門店（后廚、傳菜、前廳）

協(xié)同部門：門店（倉庫），運營部

管控點：BOM、銷售數(shù)據(jù)采集、物料沖減、實時沽清

核心數(shù)字化：POS系統(tǒng)

協(xié)同數(shù)字化：SCM（門店庫存）、ERP（財務）

⑦ 供應鏈營業(yè)

主要包括中央廚房對C端顧客的電商業(yè)務，中央廚房對B端客戶（包括弱管控加盟店）的批發(fā)外銷業(yè)務。

數(shù)字化的目標：中央廚房分別建立C端和B端線上商城，給予顧客和客戶良好的購物體驗，以電商模式銷售給C端顧客和B端第三方客戶，商城與供應鏈后端無縫打通，實現(xiàn)線上線下庫存管控一體化。

⑦ 供應鏈營業(yè)

核心節(jié)點：C端顧客、B端客戶

協(xié)同節(jié)點：成品庫

鏈條：C端顧客訂貨與簽收，B端客戶訂貨與簽收，成品庫發(fā)貨

核心部門：物流部

協(xié)同部門：倉儲部，運營部

管控點：C端電商流程，B端電商流程，供應鏈發(fā)貨協(xié)同

核心數(shù)字化：C端線上商城，B端線上商城，OMS（訂單管理系統(tǒng)）

協(xié)同數(shù)字化：SCM（總倉庫存），ERP（發(fā)票、應收、財務）