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甘肅文縣特產(chǎn)咂桿酒「隴南到文縣多長(zhǎng)時(shí)間」
咂桿酒,白馬語(yǔ)稱(chēng)“達(dá)嘎貝朝”,是用青稞、高粱、燕麥、小麥、包谷等糧食,加入當(dāng)?shù)厣饺黄鹬笫旌蟀枞刖魄?。煮好的酒醅發(fā)酵后不淋出酒,而是將"酒醅子"裝缸密封數(shù)月,飲用時(shí)挖出酒醅子裝入陶罐,置火塘煨煮,將"咂桿"(竹管或銅管)插入罐中吸取,解乏驅(qū)寒,提神健胃。
相傳白馬人釀酒的酒曲是盤(pán)瓠爺傳的,家家掌握釀造技藝,流傳至今已有3000多年。咂桿酒盛在梨形陶罐里,陶罐大約十幾厘米高,喝前煨在火邊。陶罐上插一根細(xì)長(zhǎng)的小竹節(jié)筒,即"咂桿",罐中不見(jiàn)酒水,只有滿滿一罐糧食顆粒,酒水都藏在糧食下面。
每年農(nóng)歷九月初九,秋收秋播結(jié)束,家家戶(hù)戶(hù)就開(kāi)始釀造咂桿酒。因?yàn)榘遵R人的咂桿酒是用青稞、燕麥、苦蕎、小麥、糜谷、玉米等五色雜糧釀造而成,所以又叫"五色酒"。
據(jù)說(shuō)白馬人家過(guò)年時(shí)還要舉行開(kāi)缸儀式,全家老小圍坐在一起,由長(zhǎng)者主持從酒缸里取出酒粕,分別向上、向下和四周拋撒,用以敬神,之后全家才能和客人一起暢飲。喝酒時(shí),親朋好友圍坐在火塘四周,用"咂桿"輪流吸飲,飲完后添加熱水放在火塘邊煨后再飲,反復(fù)飲至酒味淡去方才散去。
制作咂桿酒先要準(zhǔn)備煮釀酒的原料,將炒的金黃的五種糧食在一口大鐵鍋里,與泉水一起咕嘟咕嘟地煮,待到糧食煮熟,將其撈出,攤開(kāi)在竹編的大蒲籃里,不停地?cái)噭?dòng)散熱。
制作咂桿酒的酒曲有兩種,一種是用山中采摘的植物曬干后,與麥麩混合做成的酒曲,因?yàn)榘l(fā)酵慢,一般需要六個(gè)月,稱(chēng)為慢曲;一種是購(gòu)買(mǎi)的酒曲,三個(gè)月即可,稱(chēng)為快曲。前者釀出的酒醇美甘甜,回味悠長(zhǎng);后者則香氣濃烈,讓人神清氣爽。
咂桿酒為什么喝起來(lái)香甜細(xì)膩?咂桿酒"甜膩"的制造者原來(lái)是蜂蜜。釀酒的大缸需要刷過(guò)一遍蜂蜜之后才可以盛裝原料,用圓木板或塑料布密封好后,蜂蜜的香氣在漫長(zhǎng)的發(fā)酵過(guò)程中一點(diǎn)點(diǎn)滲入。酒是上蒼賜給白馬人的禮物,白馬人從不喝“悶酒”,無(wú)酒則無(wú)音樂(lè),酒和歌相伴,歌和酒相隨,有酒必有歌,有歌必有酒,歌助酒興,酒催歌飛。逢年過(guò)節(jié)親朋相聚,暢飲“咂桿酒”,用美酒和酒歌敬尊客和老人,美酒飄香,歌聲不斷。(與原文略有改動(dòng))
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